5 Sai Lầm Chúng Tôi Thường Thấy Trong Thiết Kế Nhà Hàng

Thiết kế nhà hàng hiếm khi sai lầm vì một sai sót lớn.

Thường thì, các vấn đề bắt đầu từ những quyết định nhỏ được đưa ra quá sớm, một điều gì đó bị bỏ lỡ giữa bản vẽ và quá trình thi công, hoặc một nhà bếp trông có vẻ ổn trên giấy nhưng không hoạt động khi nhà hàng đông khách vào tối thứ Sáu.

Chúng tôi đã làm việc trong lĩnh vực tư vấn dịch vụ thực phẩm, thiết kế bếp, thiết kế nội thất, thiết bị và xây dựng, vì vậy chúng tôi thường thấy những vấn đề tương tự xuất hiện lặp đi lặp lại.

Dưới đây là năm sai lầm phổ biến nhất.

1. Thiết kế phòng trước khi khái niệm được xác định rõ ràng

Thật dễ dàng để muốn bắt đầu với bản thiết kế mặt bằng. Ai cũng muốn thấy nhà hàng sẽ trông như thế nào, và việc chọn lựa hoàn thiện và làm việc qua bố cục thường là phần thú vị hơn của quá trình.

Nhưng trước khi bạn bắt đầu di chuyển các bức tường, bạn cần biết cách mà địa điểm sẽ hoạt động thực sự.

Bạn dự định phục vụ bao nhiêu khách? Có phục vụ bàn đầy đủ, phục vụ tại quầy hay tự phục vụ? Bao nhiêu món trong thực đơn được nấu theo yêu cầu? Cần chuẩn bị gì trước? Bạn sẽ cần bao nhiêu không gian lưu trữ? Đâu là nơi nhận hàng và đâu là nơi thải rác?

Những quyết định này có ảnh hưởng trực tiếp đến bố cục.

Chúng tôi đã thấy những dự án mà bố cục đã được vẽ lại hai hoặc ba lần vì khái niệm tiếp tục thay đổi sau khi thiết kế đã bắt đầu. Một thay đổi nghe có vẻ đơn giản — thêm nhiều chỗ ngồi hoặc thay đổi kiểu phục vụ, chẳng hạn — có thể ảnh hưởng đến diện tích bếp, vị trí quầy bar, lưu trữ và sự di chuyển của nhân viên.

Và mỗi lần vẽ lại đều tốn tiền và thời gian.

Thời gian đó rất quan trọng khi bạn đang phải trả tiền thuê cho một địa điểm chưa hoạt động.

Hãy xác định khái niệm trước

Thay đổi ý kiến của bạn khi bạn đang xem một bản vẽ thì rẻ hơn nhiều so với khi đã đánh dấu nền, lắp đặt dịch vụ và đặt lịch cho các thợ.

Một thiết kế nhà hàng tốt bắt đầu bằng việc hiểu cách mà doanh nghiệp cần hoạt động, sau đó thiết kế không gian xung quanh nó.

2. Không dành đủ không gian cho bếp hoạt động đúng cách

Một trong những sai lầm phổ biến nhất mà chúng tôi thấy là coi bếp như không gian còn lại sau khi đã xác định phòng ăn.

Nó nên ngược lại.

Bếp của bạn là thứ cho phép bạn cung cấp thực đơn và dịch vụ mà bạn đang lên kế hoạch. Nó cần đủ không gian cho thiết bị, chuẩn bị, lưu trữ, di chuyển của nhân viên và vệ sinh — và nó cần hoạt động khi nhà hàng đang hoạt động hết công suất, không chỉ khi nó trống.

Đây là nơi thiết kế bếp và tư vấn dịch vụ thực phẩm tạo ra sự khác biệt thực sự.

Chúng tôi đã thấy các ống hút khí được thiết kế cho một dãy thiết bị mà sau này trở nên lớn hơn, các phòng lạnh không đủ công suất cho thực đơn cuối cùng, và các lối đi hoạt động hoàn hảo với hai đầu bếp nhưng trở thành nút thắt khi bốn người cố gắng trình bày cùng một lúc.

Những điều này không phải lúc nào cũng rõ ràng từ một bản thiết kế mặt bằng.

Bạn sẽ nhận thấy chúng khi bếp đang bận rộn.

Đến lúc đó, việc khắc phục vấn đề có thể rất tốn kém. Di chuyển một hệ thống thông gió, thay đổi hệ thống thoát nước hoặc di dời một thiết bị bắt dầu có thể có nghĩa là phải mở lại các sàn, trần và tường đã hoàn thiện.

Bếp cần được thiết kế dựa trên cách mà địa điểm thực sự sẽ hoạt động – không chỉ đơn giản là lắp đặt vào bất kỳ không gian nào còn lại.

3. Xem xét phê duyệt của hội đồng và tuân thủ như một việc cần giải quyết sau

Lập kế hoạch và tuân thủ không chỉ là giấy tờ ở cuối một thiết kế nhà hàng. Chúng có thể xác định những gì bạn có thể xây dựng ngay từ đầu.

Lối thoát hỏa hoạn, khả năng tiếp cận, yêu cầu an toàn thực phẩm và con đường phê duyệt phát triển đều cần được xem xét trong khi bố cục đang được phát triển.

Ví dụ, liệu một dự án có cần Đơn xin Phát triển (DA) hay có thể tiến hành thông qua Giấy chứng nhận Phát triển Tuân thủ (CDC) có thể ảnh hưởng đến quy trình và thời gian. Phân loại thay đổi công năng của tòa nhà cũng có thể có những tác động đến yêu cầu về phân cách hỏa hoạn và lối thoát, điều này có thể ảnh hưởng đến vị trí của các bức tường.

Thật dễ dàng hơn để tìm hiểu điều này trước khi các bức tường được khung lại hơn là sau đó.

Điều tương tự cũng áp dụng cho các dịch vụ và yêu cầu của cơ quan địa phương. Kích thước thiết bị bắt dầu, chẳng hạn, cần được xem xét sớm. Làm sai có thể tạo ra vấn đề với phê duyệt hoặc kiểm tra cuối cùng và, cuối cùng, trì hoãn việc mở cửa của bạn.

Và khi bạn đang phải trả tiền thuê và lương cho nhân viên trong khi chờ mở cửa, ngay cả một sự trì hoãn tương đối nhỏ cũng có thể trở thành một vấn đề tốn kém.

Đừng để tuân thủ đến cuối

Càng sớm hiểu các yêu cầu về lập kế hoạch, xây dựng và tuân thủ, bạn càng có nhiều lựa chọn.

Một cuộc trò chuyện với hội đồng hoặc cơ quan liên quan ở giai đoạn lập kế hoạch dễ dàng hơn nhiều so với việc phải thay đổi công việc đã hoàn thiện vì điều gì đó không được kiểm tra trước khi xây dựng bắt đầu.

4. Chạy thiết kế, bếp và xây dựng như những công việc riêng biệt

Một thiết kế nhà hàng có thể liên quan đến rất nhiều người khác nhau.

Bạn có thể có một nhà thiết kế nội thất, một tư vấn bếp hoặc dịch vụ thực phẩm, một nhà cung cấp thiết bị, các kỹ sư và một nhà thầu — tất cả làm việc trên các phần khác nhau của cùng một dự án.

Vấn đề không phải là những chuyên gia này đang làm công việc của họ. Vấn đề là những gì xảy ra trong các khoảng trống giữa họ.

Chúng tôi đã thấy những tình huống mà thiết kế nội thất đã được hoàn thiện trước khi các yêu cầu về thông gió được xác nhận, có nghĩa là một phần trần sau đó cần được thiết kế lại.

Hoặc bố cục bếp thay đổi sau khi các dịch vụ đã được lắp đặt.

Hoặc thiết bị được chỉ định muộn trong quá trình và cần thoát nước, điện hoặc một dịch vụ khác ở một vị trí khác so với những gì đã được cho phép ban đầu.

Mỗi thay đổi có thể có vẻ tương đối nhỏ.

Nhưng chúng cộng lại.

Đây là nơi ngân sách thiết kế nhà hàng có thể bắt đầu thay đổi. Không nhất thiết chỉ vì một sai lầm lớn, mà vì một loạt các biến thể, thiết kế lại và trì hoãn do các phần khác nhau của dự án không được phối hợp đúng cách.

Thiết kế bếp cần hoạt động với thiết bị.
Thiết bị cần hoạt động với các dịch vụ.
Các dịch vụ cần hoạt động với tòa nhà.

Và tất cả cần hoạt động với cách mà nhà hàng sẽ hoạt động.

Điều đó dễ dàng hơn nhiều khi có ai đó nhìn vào dự án như một tổng thể.

5. Thiết kế bố cục mà không có ý kiến từ người đã thực sự điều hành một nhà hàng

Một bản thiết kế mặt bằng có thể trông hoàn hảo và vẫn khó làm việc.

Điều đó là vì một bản vẽ không cho thấy điều gì xảy ra khi địa điểm đông khách.

Nhân viên thực sự đi đâu?
Đĩa bẩn trở lại từ đâu?
Hai đầu bếp có thể đi qua nhau không?
Có đủ không gian ở lối đi không?
Có ai có thể đi từ phòng lạnh đến khu vực chuẩn bị mà không phải băng qua lối đi chính không?
Đội ngũ phục vụ ở đâu khi bếp đang gửi một đơn hàng lớn?

Đây là những câu hỏi thực tiễn, nhưng chúng cực kỳ quan trọng.

Chúng tôi đã thấy lưu trữ được đặt ở một nơi trông hợp lý trên kế hoạch nhưng có nghĩa là nhân viên phải đi qua toàn bộ địa điểm mỗi khi họ cần một thứ gì đó. Chúng tôi đã thấy các lối đi hoạt động cho một đội nhỏ nhưng trở nên đông đúc ngay khi dịch vụ bắt đầu tăng lên. Ngay cả một điều đơn giản như vị trí của một máy chấp nhận thẻ cũng có thể cản trở lối đi của nhân viên nếu nó không được suy nghĩ kỹ.

Đó là lý do tại sao kinh nghiệm thực tiễn trong ngành khách sạn cần phải là một phần của quá trình thiết kế.

Trước khi một bố cục được khóa lại để xây dựng, hãy đi qua nó với ai đó hiểu cách mà một bếp và phòng ăn thực sự hoạt động.

Điều đó có thể mất một buổi chiều.

Khắc phục cùng một vấn đề sau khi bạn đã mở cửa có thể mất nhiều năm.