5 Kesalahan yang Sering Terjadi dalam Fitout Restoran

Fitout restoran jarang salah karena satu kesalahan besar.

Masalah sering dimulai dari keputusan kecil yang diambil terlalu awal, sesuatu yang terlewat antara gambar dan pembangunan, atau dapur yang terlihat baik di atas kertas tetapi tidak berfungsi saat restoran penuh pada malam Jumat.

Kami telah bekerja di bidang konsultasi layanan makanan, desain dapur, desain interior, peralatan, dan konstruksi, jadi kami cenderung melihat masalah yang sama muncul berulang kali.

Berikut adalah lima kesalahan yang paling umum.

1. Mendesain ruangan sebelum konsep benar-benar ditetapkan

Sangat mudah untuk ingin segera memulai rencana lantai. Semua orang ingin melihat seperti apa restoran itu nantinya, dan memilih finishing serta bekerja melalui tata letak biasanya adalah bagian yang lebih menarik dari proses tersebut.

Tetapi sebelum Anda mulai memindahkan dinding, Anda perlu tahu bagaimana venue sebenarnya akan beroperasi.

Berapa banyak tempat duduk yang Anda rencanakan? Apakah itu layanan meja penuh, layanan konter, atau layanan mandiri? Seberapa banyak menu yang dimasak sesuai pesanan? Apa yang perlu disiapkan sebelumnya? Berapa banyak penyimpanan yang Anda butuhkan? Dari mana pengiriman akan datang dan ke mana limbah akan pergi?

Keputusan ini memiliki dampak langsung pada tata letak.

Kami telah melihat proyek di mana tata letak telah digambar ulang dua atau tiga kali karena konsep terus berubah setelah desain sudah dimulai. Perubahan yang terdengar sederhana — menambahkan lebih banyak tempat duduk atau mengubah gaya layanan, misalnya — dapat memengaruhi jejak dapur, posisi bar, penyimpanan, dan sirkulasi staf.

Dan setiap penggambaran ulang memerlukan biaya dan waktu.

Waktu itu penting ketika Anda membayar sewa di lokasi yang belum beroperasi.

Pastikan konsep sudah ditetapkan terlebih dahulu

Lebih murah untuk mengubah pikiran Anda saat melihat gambar daripada setelah slab ditandai, layanan telah dipasang, dan pekerjaan telah dipesan.

Fitout restoran yang baik dimulai dengan memahami bagaimana bisnis perlu beroperasi, kemudian mendesain ruang di sekitarnya.

2. Tidak memberikan cukup ruang bagi dapur untuk berfungsi dengan baik

Salah satu kesalahan paling umum yang kami lihat adalah memperlakukan dapur sebagai ruang yang tersisa setelah ruang makan ditentukan.

Seharusnya sebaliknya.

Dapur Anda adalah apa yang memungkinkan Anda menyajikan menu dan layanan yang Anda rencanakan. Dapur perlu memiliki cukup ruang untuk peralatan, persiapan, penyimpanan, pergerakan staf, dan pembersihan — dan perlu berfungsi saat restoran beroperasi pada kapasitas penuh, bukan hanya saat kosong.

Di sinilah desain dapur dan konsultasi layanan makanan membuat perbedaan nyata.

Kami telah melihat tudung ekstraksi yang dirancang untuk jalur peralatan yang kemudian menjadi lebih besar, ruang pendingin yang tidak memiliki kapasitas cukup untuk menu akhir, dan jalur yang berfungsi dengan baik dengan dua koki tetapi menjadi tersendat ketika empat orang mencoba menyajikan pada saat yang sama.

Hal-hal ini tidak selalu terlihat jelas dari rencana lantai.

Anda akan menyadarinya saat dapur sedang sibuk.

Pada saat itu, memperbaiki masalah bisa menjadi mahal. Memindahkan sistem ventilasi, mengubah saluran pembuangan, atau memindahkan penangkap lemak dapat berarti membuka lantai, langit-langit, dan dinding yang sudah selesai.

Dapur perlu dirancang berdasarkan cara venue sebenarnya akan beroperasi – bukan sekadar dipasang di ruang yang tersisa.

3. Menganggap persetujuan dewan dan kepatuhan sebagai sesuatu yang bisa diurus nanti

Perencanaan dan kepatuhan bukan hanya dokumen di akhir fitout restoran. Mereka dapat menentukan apa yang dapat Anda bangun sejak awal.

Keluar darurat, aksesibilitas, persyaratan keamanan makanan, dan jalur persetujuan pengembangan semua perlu dipertimbangkan saat tata letak sedang dikembangkan.

Misalnya, apakah proyek memerlukan Aplikasi Pengembangan (DA) atau dapat dilanjutkan melalui Sertifikat Pengembangan yang Mematuhi (CDC) dapat memengaruhi proses dan waktu. Klasifikasi perubahan penggunaan bangunan juga dapat memiliki implikasi untuk pemisahan kebakaran dan persyaratan keluar darurat, yang kemudian dapat memengaruhi di mana dinding dapat diposisikan.

Jauh lebih mudah untuk mengetahui ini sebelum dinding dibingkai daripada setelahnya.

Hal yang sama berlaku untuk layanan dan persyaratan otoritas lokal. Ukuran penangkap lemak, misalnya, perlu dipertimbangkan lebih awal. Kesalahan dalam hal ini dapat menciptakan masalah dengan persetujuan atau inspeksi akhir dan, pada akhirnya, menunda pembukaan Anda.

Dan ketika Anda membayar sewa dan staf sambil menunggu untuk dibuka, bahkan penundaan yang relatif kecil dapat menjadi mahal.

Jangan tinggalkan kepatuhan sampai akhir

Semakin awal perencanaan, pembangunan, dan persyaratan kepatuhan dipahami, semakin banyak opsi yang Anda miliki.

Percakapan dengan dewan atau otoritas terkait pada tahap perencanaan jauh lebih mudah daripada harus mengubah pekerjaan yang sudah selesai karena sesuatu tidak diperiksa sebelum konstruksi dimulai.

4. Menjalankan desain, dapur, dan konstruksi sebagai pekerjaan terpisah

Fitout restoran dapat melibatkan banyak orang yang berbeda.

Anda mungkin memiliki desainer interior, konsultan dapur atau layanan makanan, pemasok peralatan, insinyur, dan kontraktor — semua bekerja pada bagian yang berbeda dari proyek yang sama.

Masalahnya bukan bahwa para spesialis ini melakukan pekerjaan mereka. Masalahnya adalah apa yang terjadi di celah antara mereka.

Kami telah melihat situasi di mana desain interior telah diselesaikan sebelum persyaratan ekstraksi dikonfirmasi, yang berarti sebuah bulkhead kemudian perlu dirancang ulang.

Atau tata letak dapur berubah setelah layanan sudah dipasang.

Atau peralatan ditentukan kemudian dalam proses dan membutuhkan saluran pembuangan, daya, atau layanan lain di lokasi yang berbeda dari yang awalnya diizinkan.

Setiap perubahan mungkin tampak relatif kecil.

Tetapi mereka akan terakumulasi.

Di sinilah anggaran fitout restoran dapat mulai bergerak. Tidak selalu karena satu kesalahan besar, tetapi karena serangkaian variasi, desain ulang, dan penundaan yang disebabkan oleh bagian-bagian proyek yang tidak dikoordinasikan dengan baik.

Desain dapur perlu bekerja dengan peralatan.
Peralatan perlu bekerja dengan layanan.
Layanan perlu bekerja dengan bangunan.

Dan semuanya perlu bekerja dengan cara restoran akan beroperasi.

Itu jauh lebih mudah ketika seseorang melihat proyek secara keseluruhan.

5. Mendesain tata letak tanpa masukan dari seseorang yang benar-benar menjalankan restoran

Rencana lantai dapat terlihat sempurna dan tetap sulit untuk bekerja.

Itu karena gambar tidak menunjukkan apa yang terjadi ketika venue sedang sibuk.

Di mana staf sebenarnya berjalan?
Di mana piring kotor kembali?
Bisakah dua koki saling melewati?
Apakah ada cukup ruang di jalur?
Bisakah seseorang pergi dari ruang pendingin ke area persiapan tanpa melintasi jalur layanan utama?
Di mana tim front-of-house menunggu ketika dapur mengirimkan pesanan besar?

Ini adalah pertanyaan praktis, tetapi sangat penting.

Kami telah melihat penyimpanan diposisikan di tempat yang terlihat logis pada rencana tetapi berarti staf harus berjalan melintasi venue setiap kali mereka membutuhkan sesuatu. Kami telah melihat jalur yang berfungsi untuk tim kecil tetapi menjadi padat begitu layanan meningkat. Bahkan sesuatu yang sederhana seperti posisi terminal EFTPOS dapat mengganggu jalur staf jika tidak dipikirkan dengan baik.

Inilah sebabnya pengalaman praktis di bidang perhotelan perlu menjadi bagian dari proses desain.

Sebelum tata letak dikunci untuk konstruksi, lakukan peninjauan dengan seseorang yang memahami bagaimana dapur dan ruang makan sebenarnya beroperasi.

Ini bisa memakan waktu satu sore.

Memperbaiki masalah yang sama setelah Anda membuka pintu bisa memakan waktu bertahun-tahun.