레스토랑 피트아웃에서 자주 발생하는 5가지 실수

레스토랑 피트아웃은 한 가지 큰 실수로 잘못되는 경우가 드뭅니다.

대부분의 경우, 문제는 너무 이른 시점에 내린 작은 결정, 도면과 시공 사이에 놓친 사항, 또는 금요일 밤에 레스토랑이 가득 찼을 때는 작동하지 않는 종이 위의 주방에서 시작됩니다.

우리는 음식 서비스 컨설팅, 주방 디자인, 인테리어 디자인, 장비 및 건설 분야에서 작업해왔기 때문에 같은 문제들이 반복적으로 발생하는 것을 보게 됩니다.

여기 가장 흔한 다섯 가지가 있습니다.

1. 개념이 제대로 확정되기 전에 방을 디자인하기

바닥 계획을 시작하고 싶어하는 것은 쉽습니다. 모두가 레스토랑이 어떻게 보일지 보고 싶어하고, 마감재를 선택하고 레이아웃을 작업하는 것은 일반적으로 과정에서 더 흥미로운 부분입니다.

하지만 벽을 옮기기 시작하기 전에, 장소가 실제로 어떻게 운영될지를 알아야 합니다.

몇 개의 테이블을 계획하고 있나요? 풀 테이블 서비스, 카운터 서비스 또는 셀프 서비스인가요? 메뉴의 얼마나 많은 부분이 주문에 따라 조리되나요? 미리 준비해야 할 것은 무엇인가요? 얼마나 많은 저장 공간이 필요할까요? 배달은 어디서 들어오고, 쓰레기는 어디서 나가나요?

이러한 결정은 레이아웃에 직접적인 영향을 미칩니다.

우리는 디자인이 이미 시작된 후에도 개념이 계속 변경되어 레이아웃이 두세 번 다시 그려진 프로젝트를 보았습니다. 더 많은 테이블을 추가하거나 서비스 스타일을 변경하는 것과 같은 간단해 보이는 변화는 주방 면적, 바 위치, 저장 공간 및 직원 순환에 영향을 미칠 수 있습니다.

그리고 모든 재작업은 시간과 비용이 듭니다.

이 시간은 아직 영업하지 않는 장소에서 임대료를 지불할 때 중요합니다.

먼저 개념을 확정하세요

슬래브가 표시되고 서비스가 설치되고 거래가 예약된 후에 마음을 바꾸는 것보다 도면을 보면서 마음을 바꾸는 것이 훨씬 저렴합니다.

좋은 레스토랑 피트아웃은 비즈니스가 어떻게 운영되어야 하는지를 이해하는 것에서 시작하여, 그에 맞게 공간을 디자인하는 것입니다.

2. 주방이 제대로 작동할 수 있는 충분한 공간을 주지 않기

우리가 자주 보는 가장 일반적인 실수 중 하나는 주방을 식사 공간이 정해진 후 남은 공간으로 취급하는 것입니다.

반대로 되어야 합니다.

주방은 당신이 계획하고 있는 메뉴와 서비스를 제공할 수 있게 해주는 공간입니다. 장비, 준비, 저장, 직원 이동 및 청소를 위한 충분한 공간이 필요하며, 레스토랑이 가득 찼을 때 작동해야 합니다. 비어 있을 때만 작동해서는 안 됩니다.

여기서 주방 디자인과 음식 서비스 컨설팅이 실제로 큰 차이를 만듭니다.

우리는 장비 런에 맞춰 크기가 조정된 추출 후드, 최종 메뉴에 대한 용량이 부족한 냉장고, 두 명의 셰프와 잘 작동하지만 네 명이 동시에 플레이팅하려고 할 때 병목 현상이 발생하는 패스를 보았습니다.

이러한 것들은 바닥 계획에서 항상 명확하지 않습니다.

주방이 바쁠 때 이 문제를 인식하게 됩니다.

그 시점에서 문제를 해결하는 것은 비용이 많이 들 수 있습니다. 배기 시스템을 이동하거나 배수구를 변경하거나 기름 방지기를 재배치하는 것은 이미 마감된 바닥, 천장 및 벽을 열어야 할 수 있습니다.

주방은 장소가 실제로 운영될 방식을 중심으로 설계되어야 하며, 남은 공간에 단순히 맞춰져서는 안 됩니다.

3. 시청 승인 및 규정 준수를 나중에 해결할 문제로 간주하기

계획 및 규정 준수는 레스토랑 피트아웃의 마지막 단계에서의 서류 작업이 아닙니다. 이들은 처음에 무엇을 건설할 수 있는지를 결정할 수 있습니다.

화재 대피, 접근성, 식품 안전 요구 사항 및 개발 승인 경로는 레이아웃이 개발되는 동안 모두 고려해야 합니다.

예를 들어, 프로젝트가 개발 신청서(DA)를 요구하는지 또는 준수 개발 인증서(CDC)를 통해 진행할 수 있는지는 프로세스와 타이밍에 영향을 미칠 수 있습니다. 건물의 용도 변경 분류는 화재 분리 및 대피 요구 사항에 영향을 미칠 수 있으며, 이는 벽의 위치에도 영향을 미칠 수 있습니다.

벽이 프레임이 되기 전에 이러한 사항을 파악하는 것이 훨씬 쉽습니다.

서비스 및 지방 당국 요구 사항에도 동일하게 적용됩니다. 예를 들어, 기름 방지기 크기는 초기 단계에서 고려해야 합니다. 잘못 설정하면 승인 또는 최종 검사에서 문제가 발생하고 궁극적으로 개장을 지연시킬 수 있습니다.

그리고 개장을 기다리며 임대료와 직원 비용을 지불하고 있을 때, 상대적으로 작은 지연조차도 비용이 많이 들 수 있습니다.

규정 준수를 마지막까지 미루지 마세요

계획, 건축 및 규정 준수 요구 사항을 일찍 이해할수록 더 많은 옵션이 생깁니다.

계획 단계에서 시청 또는 관련 당국과의 대화는 건설이 시작되기 전에 확인되지 않은 사항으로 인해 완성된 작업을 변경해야 하는 것보다 훨씬 쉽습니다.

4. 디자인, 주방 및 건설을 별개의 작업으로 운영하기

레스토랑 피트아웃은 다양한 사람들을 포함할 수 있습니다.

인테리어 디자이너, 주방 또는 음식 서비스 컨설턴트, 장비 공급업체, 엔지니어 및 건축가가 있을 수 있으며, 모두 같은 프로젝트의 다른 부분에서 작업하고 있습니다.

문제는 이러한 전문가들이 자신의 일을 하는 것이 아닙니다. 문제는 그들 사이의 간극에서 발생하는 일입니다.

우리는 인테리어 디자인이 추출 요구 사항이 확인되기 전에 완료되어야 하는 상황을 보았습니다. 이로 인해 벌크헤드를 다시 디자인해야 했습니다.

또는 서비스가 이미 설치된 후 주방 레이아웃이 변경됩니다.

또는 장비가 프로세스 후반에 지정되어 배수, 전원 또는 다른 서비스가 원래 허용된 것과 다른 위치에 필요합니다.

각 변경은 상대적으로 작아 보일 수 있습니다.

하지만 이들은 누적됩니다.

여기서 레스토랑 피트아웃 예산이 움직이기 시작할 수 있습니다. 반드시 하나의 큰 실수 때문이 아니라, 프로젝트의 서로 다른 부분이 제대로 조정되지 않아 발생하는 일련의 변동, 재설계 및 지연 때문입니다.

주방 디자인은 장비와 함께 작동해야 합니다.
장비는 서비스와 함께 작동해야 합니다.
서비스는 건물과 함께 작동해야 합니다.

그리고 모든 것은 레스토랑이 운영될 방식과 함께 작동해야 합니다.

이것은 누군가가 프로젝트를 전체적으로 바라볼 때 훨씬 쉬워집니다.

5. 실제로 레스토랑을 운영한 사람의 의견 없이 레이아웃을 디자인하기

바닥 계획은 완벽해 보일 수 있지만 여전히 작업하기 어려울 수 있습니다.

그 이유는 도면이 장소가 바쁠 때 어떤 일이 발생하는지를 보여주지 않기 때문입니다.

직원들은 실제로 어디를 걸어 다니나요?
더러운 접시는 어디로 돌아오나요?
두 명의 셰프가 서로 지나갈 수 있나요?
패스에 충분한 공간이 있나요?
누군가가 냉장고에서 준비 구역으로 메인 서비스 경로를 가로막지 않고 갈 수 있나요?
주방에서 대량 주문을 보낼 때 프론트 오브 하우스 팀은 어디서 대기하나요?

이들은 실용적인 질문이지만, 매우 중요합니다.

우리는 계획에서 논리적으로 보였지만 직원들이 필요한 것을 얻기 위해 매번 장소를 가로질러 걸어야 했던 저장 공간을 보았습니다. 우리는 소규모 팀에 적합했던 패스가 서비스가 시작되자마자 혼잡해지는 것을 보았습니다. EFTPOS 단말기의 위치와 같은 간단한 것조차도 제대로 고려되지 않으면 직원 경로에 방해가 될 수 있습니다.

이것이 바로 실용적인 호스피탈리티 경험이 디자인 과정의 일부가 되어야 하는 이유입니다.

레이아웃이 건설을 위해 확정되기 전에, 주방과 식사 공간이 실제로 어떻게 운영되는지를 이해하는 사람과 함께 걸어보세요.

오후가 걸릴 수 있습니다.

문을 열고 나서 같은 문제를 해결하는 데는 수년이 걸릴 수 있습니다.