レストランのフィットアウトでよく見られる5つの間違い

レストランのフィットアウトは、1つの大きな間違いのせいで失敗することはほとんどありません。

むしろ、問題は早すぎる段階での小さな決定、図面と施工の間で見落とされた何か、または金曜日の夜にレストランが満席のときに機能しない紙上のキッチンから始まります。

私たちは、フードサービスコンサルティング、キッチンデザイン、インテリアデザイン、設備、建設の分野で活動してきたため、同じ問題が何度も繰り返されるのを目にしています。

ここに最も一般的な5つの間違いがあります。

1. コンセプトがしっかり固まる前に部屋をデザインする

フロアプランを始めたくなるのは簡単です。誰もがレストランがどのように見えるかを見たいと思い、仕上げを選んだりレイアウトを考えたりすることは通常、プロセスの中で最もワクワクする部分です。

しかし、壁を動かし始める前に、会場が実際にどのように運営されるかを知っておく必要があります。

何人分の席を計画していますか？フルテーブルサービス、カウンターサービス、またはセルフサービスですか？メニューのどれくらいが注文に応じて調理されますか？事前に準備が必要なものは何ですか？どれくらいのストレージが必要ですか？配達はどこから来て、廃棄物はどこに出ますか？

これらの決定はレイアウトに直接影響します。

私たちは、デザインがすでに始まった後もコンセプトが変わり続けたために、レイアウトが2回または3回再描画されたプロジェクトを見てきました。たとえば、より多くの席を追加したりサービススタイルを変更したりするという簡単に思える変更は、キッチンのフットプリント、バーの位置、ストレージ、スタッフの動線に影響を与える可能性があります。

そして、すべての再描画にはお金と時間がかかります。

その時間は、まだ営業していない場所の賃料を支払っているときには重要です。

まずコンセプトを確定させる

スラブがマークされ、サービスがインストールされ、工事が予約される前に、図面を見ている間に考えを変える方がはるかに安上がりです。

良いレストランのフィットアウトは、ビジネスがどのように運営される必要があるかを理解することから始まり、それに基づいてスペースをデザインします。

2. キッチンに適切な作業スペースを与えない

私たちがよく見る最も一般的な間違いの1つは、ダイニングルームが決まった後に残ったスペースとしてキッチンを扱うことです。

逆であるべきです。

あなたのキッチンは、計画しているメニューとサービスを提供するためのものです。設備、準備、ストレージ、スタッフの動き、清掃のために十分なスペースが必要であり、レストランが満席のときに機能する必要があります。空いているときだけではありません。

ここでキッチンデザインとフードサービスコンサルティングが本当に重要になります。

私たちは、後に大きくなる設備のためにサイズが合わない排気フード、最終メニューに対して十分な容量がない冷蔵室、2人のシェフにはうまく機能するが4人が同時に盛り付けようとするとボトルネックになるパスを見てきました。

これらのことは、フロアプランからは必ずしも明らかではありません。

キッチンが忙しいときに気づきます。

その時点で、問題を修正するのは高額になる可能性があります。排気システムを移動したり、排水を変更したり、グリースアレスタを移設したりすることは、すでに仕上げられた床、天井、壁を開けることを意味します。

キッチンは、会場が実際にどのように運営されるかに基づいて設計される必要があります – 単に残ったスペースにフィットさせるのではなく。

3. 市町村の承認とコンプライアンスを後回しにする

計画とコンプライアンスは、レストランのフィットアウトの最後の書類作業ではありません。最初に何を建設できるかを決定する要因となることがあります。

火災避難、アクセシビリティ、食品安全要件、開発承認の経路は、レイアウトが開発されている間に考慮する必要があります。

たとえば、プロジェクトが開発申請（DA）を必要とするか、準拠開発証明書（CDC）を通じて進行できるかは、プロセスとタイミングに影響を与える可能性があります。建物の用途変更の分類も、火災分離や避難要件に影響を与える可能性があり、それが壁の位置に影響を与えることがあります。

壁がフレーム化される前にこれを見つける方がはるかに簡単です。

サービスや地方自治体の要件にも同様のことが言えます。たとえば、グリースアレスタのサイズは早期に考慮する必要があります。これを間違えると、承認や最終検査に問題が生じ、最終的にはオープンが遅れる可能性があります。

そして、オープンを待っている間に賃料やスタッフの給与を支払っているときには、比較的小さな遅れでも高額になる可能性があります。

コンプライアンスを最後まで放置しない

早期に計画、建設、コンプライアンスの要件を理解するほど、選択肢が増えます。

計画段階で市町村や関連当局との会話を持つことは、建設が始まる前に何かが確認されなかったために仕上げられた作業を変更する必要があるよりもはるかに簡単です。

4. デザイン、キッチン、建設を別々の仕事として扱う

レストランのフィットアウトには、多くの異なる人々が関与することがあります。

インテリアデザイナー、キッチンまたはフードサービスコンサルタント、設備供給業者、エンジニア、建設業者など、同じプロジェクトの異なる部分で作業しているかもしれません。

問題は、これらの専門家が自分の仕事をしていることではありません。問題は、彼らの間の隙間で何が起こるかです。

私たちは、排気要件が確認される前にインテリアデザインが最終化され、そのためにバルクヘッドが再設計される必要がある状況を見てきました。

また、サービスがすでにインストールされた後にキッチンのレイアウトが変更されることもあります。

また、プロセスの後半で設備が指定され、排水、電力、または他のサービスが元々許可されていた場所とは異なる場所に必要になることもあります。

各変更は比較的小さく見えるかもしれません。

しかし、それらは積み重なります。

ここでレストランのフィットアウト予算が動き始めることがあります。必ずしも1つの大きな間違いのせいではなく、プロジェクトの異なる部分が適切に調整されていないために引き起こされる一連の変更、再設計、遅延のためです。

キッチンデザインは設備と連携する必要があります。
設備はサービスと連携する必要があります。
サービスは建物と連携する必要があります。

そして、すべてがレストランがどのように運営されるかと連携する必要があります。

それは、誰かがプロジェクト全体を見ているときにずっと簡単です。

5. 実際にレストランを運営したことのある人からの意見なしにレイアウトをデザインする

フロアプランは完璧に見えることがありますが、実際には作業が難しいことがあります。

それは、図面が会場が忙しいときに何が起こるかを示さないからです。

スタッフは実際にどこを歩くのか？
汚れた皿はどこに戻るのか？
2人のシェフはお互いを通り抜けることができるのか？
パスには十分なスペースがあるのか？
冷蔵室から準備エリアにメインサービスの経路を横切らずに移動できるのか？
キッチンが大きな注文を出しているとき、フロントオブハウスのチームはどこで待機するのか？

これらは実用的な質問ですが、非常に重要です。

私たちは、計画上は論理的に見えたストレージが、スタッフが何かを必要とするたびに会場を横切らなければならないことを意味している場所に配置されているのを見てきました。小さなチームにはうまく機能したパスが、サービスが始まるとすぐに混雑するようになったこともあります。EFTPOS端末の位置のような単純なことでも、適切に考慮されていなければスタッフの動線を妨げる可能性があります。

これが、実用的なホスピタリティの経験がデザインプロセスの一部である必要がある理由です。

レイアウトが施工のために確定される前に、キッチンとダイニングルームが実際にどのように機能するかを理解している人と一緒に歩いてみてください。

それには午後の時間がかかることがあります。

ドアを開けた後に同じ問題を修正するには数年かかることがあります。