5 Errori Che Continuiamo a Vedere nei Fitout dei Ristoranti

I fitout dei ristoranti raramente vanno storti a causa di un enorme errore.

Più spesso, i problemi iniziano con piccole decisioni prese troppo presto, qualcosa che è stato trascurato tra i disegni e la costruzione, o una cucina che sembrava a posto sulla carta ma non funziona quando il ristorante è pieno in una notte di venerdì.

Abbiamo lavorato in consulenza per il servizio alimentare, progettazione della cucina, design d’interni, attrezzature e costruzione, quindi tendiamo a vedere gli stessi problemi ripetersi.

Ecco cinque dei più comuni.

1. Progettare la stanza prima che il concetto sia ben definito

È facile voler iniziare con la pianta del pavimento. Tutti vogliono vedere come sarà il ristorante, e scegliere le finiture e lavorare attraverso il layout è di solito la parte più emozionante del processo.

Ma prima di iniziare a spostare i muri, è necessario sapere come funzionerà effettivamente il locale.

Quanti coperti stai pianificando? È servizio al tavolo completo, servizio al banco o self-service? Quanto del menu è cucinato su ordinazione? Cosa deve essere preparato in anticipo? Quanto spazio di stoccaggio avrai bisogno? Dove arriveranno le consegne e dove uscirà il rifiuto?

Queste decisioni hanno un impatto diretto sul layout.

Abbiamo visto progetti in cui il layout è stato ridisegnato due o tre volte perché il concetto continuava a cambiare dopo che il design era già iniziato. Un cambiamento che sembra semplice — aggiungere più coperti o cambiare lo stile di servizio, per esempio — può influenzare l’area della cucina, la posizione del bar, lo stoccaggio e la circolazione del personale.

E ogni ridisegno costa tempo e denaro.

Quel tempo è importante quando stai pagando l’affitto per un sito che non è ancora in attività.

Fissa prima il concetto

È molto più economico cambiare idea mentre stai guardando un disegno piuttosto che dopo che la lastra è stata tracciata, i servizi sono stati installati e i lavori sono stati prenotati.

Un buon fitout di ristorante inizia con la comprensione di come deve operare l’attività, quindi progettando lo spazio attorno ad essa.

2. Non dare alla cucina abbastanza spazio per funzionare correttamente

Uno degli errori più comuni che vediamo è trattare la cucina come lo spazio che rimane dopo aver definito la sala da pranzo.

Dovrebbe essere il contrario.

La tua cucina è ciò che ti consente di offrire il menu e il servizio che stai pianificando. Ha bisogno di spazio sufficiente per attrezzature, preparazione, stoccaggio, movimento del personale e pulizia — e deve funzionare quando il ristorante è operativo a piena capacità, non solo quando è vuoto.

È qui che la progettazione della cucina e la consulenza per il servizio alimentare fanno una vera differenza.

Abbiamo visto cappe di estrazione dimensionate per una corsia di attrezzature che in seguito diventa più grande, camere fredde che non hanno abbastanza capacità per il menu finale, e passaggi che funzionano perfettamente con due chef ma diventano un collo di bottiglia quando quattro persone cercano di impiattare contemporaneamente.

Queste cose non sono sempre ovvie da una pianta.

Le noti quando la cucina è occupata.

A quel punto, risolvere il problema può essere costoso. Spostare un sistema di estrazione, cambiare il drenaggio o riposizionare un arresto di grasso può significare aprire pavimenti, soffitti e muri che sono già stati finiti.

La cucina deve essere progettata attorno al modo in cui il locale funzionerà effettivamente – non semplicemente adattata nello spazio rimasto.

3. Trattare le approvazioni comunali e la conformità come qualcosa da risolvere in seguito

La pianificazione e la conformità non sono solo pratiche burocratiche alla fine di un fitout di ristorante. Possono determinare ciò che sei in grado di costruire in primo luogo.

L’uscita antincendio, l’accessibilità, i requisiti di sicurezza alimentare e il percorso di approvazione dello sviluppo devono essere considerati mentre il layout viene sviluppato.

Ad esempio, se un progetto richiede una Domanda di Sviluppo (DA) o può procedere attraverso un Certificato di Sviluppo Conformante (CDC) può influenzare il processo e i tempi. La classificazione del cambiamento d’uso dell’edificio può anche avere implicazioni per i requisiti di separazione antincendio e uscita, che possono poi influenzare dove possono essere posizionati i muri.

È molto più facile scoprirlo prima che i muri siano incorniciati piuttosto che dopo.

Lo stesso vale per i servizi e i requisiti delle autorità locali. La dimensione dell’arresto di grasso, ad esempio, deve essere considerata in anticipo. Sbagliarla può creare problemi con le approvazioni o le ispezioni finali e, in ultima analisi, ritardare la tua apertura.

E quando stai pagando l’affitto e il personale mentre aspetti di aprire, anche un ritardo relativamente piccolo può diventare costoso.

Non lasciare la conformità fino alla fine

Prima si comprendono i requisiti di pianificazione, costruzione e conformità, più opzioni hai.

Una conversazione con il comune o l’autorità competente nella fase di pianificazione è molto più semplice che dover cambiare lavori finiti perché qualcosa non è stato controllato prima dell’inizio della costruzione.

4. Gestire il design, la cucina e la costruzione come lavori separati

Un fitout di ristorante può coinvolgere molte persone diverse.

Potresti avere un designer d’interni, un consulente per la cucina o il servizio alimentare, un fornitore di attrezzature, ingegneri e un costruttore — tutti che lavorano su diverse parti dello stesso progetto.

Il problema non è che questi specialisti stiano facendo il loro lavoro. Il problema è ciò che accade nei vuoti tra di loro.

Abbiamo visto situazioni in cui il design d’interni è stato finalizzato prima che i requisiti di estrazione fossero confermati, il che significa che un controsoffitto deve poi essere ridisegnato.

Oppure il layout della cucina cambia dopo che i servizi sono già stati installati.

Oppure l’attrezzatura viene specificata più tardi nel processo e ha bisogno di drenaggio, energia o un altro servizio in una posizione diversa da quella originariamente prevista.

Ogni cambiamento può sembrare relativamente piccolo.

Ma si sommano.

È qui che i budget per i fitout dei ristoranti possono iniziare a muoversi. Non necessariamente a causa di un grande errore, ma a causa di una serie di variazioni, ridisegni e ritardi causati dalla mancata coordinazione delle diverse parti del progetto.

Il design della cucina deve funzionare con l’attrezzatura.
L’attrezzatura deve funzionare con i servizi.
I servizi devono funzionare con l’edificio.

E tutto deve funzionare con il modo in cui il ristorante opererà.

È molto più facile quando qualcuno guarda al progetto nel suo insieme.

5. Progettare il layout senza il contributo di qualcuno che ha effettivamente gestito un ristorante

Una pianta può sembrare perfetta e ancora essere difficile da utilizzare.

Questo perché un disegno non mostra cosa succede quando il locale è affollato.

Dove camminano effettivamente i dipendenti?
Dove tornano i piatti sporchi?
Possono due chef passarsi accanto?
C’è abbastanza spazio al passaggio?
Può qualcuno passare dalla camera fredda all’area di preparazione senza attraversare il percorso principale del servizio?
Dove aspetta il team di sala quando la cucina sta inviando un grande ordine?

Queste sono domande pratiche, ma sono incredibilmente importanti.

Abbiamo visto stoccaggi posizionati in luoghi che sembravano logici su un piano ma significavano che il personale doveva attraversare il locale ogni volta che aveva bisogno di qualcosa. Abbiamo visto passaggi che funzionavano per un piccolo team ma diventavano congestionati non appena il servizio aumentava. Anche qualcosa di semplice come la posizione di un terminale EFTPOS può interferire con un percorso del personale se non è stato pensato correttamente.

Ecco perché l’esperienza pratica nell’ospitalità deve far parte del processo di design.

Prima che un layout venga bloccato per la costruzione, attraversalo con qualcuno che comprende come funzionano effettivamente una cucina e una sala da pranzo.

Può richiedere un pomeriggio.

Risolvere lo stesso problema dopo aver aperto le porte può richiedere anni.