रेस्टोरेंट फिटआउट में हम जो 5 गलतियाँ देखते हैं

रेस्टोरेंट फिटआउट में कभी-कभी एक बड़ी गलती के कारण गलतियाँ नहीं होतीं।

अधिकतर, समस्याएँ छोटे निर्णयों से शुरू होती हैं जो बहुत जल्दी किए जाते हैं, कुछ ऐसा जो चित्रों और निर्माण के बीच छूट जाता है, या एक रसोई जो कागज पर ठीक लगती है लेकिन जब रेस्टोरेंट शुक्रवार रात को भरा होता है तो काम नहीं करती।

हमने खाद्य सेवा परामर्श, रसोई डिजाइन, आंतरिक डिजाइन, उपकरण और निर्माण में काम किया है, इसलिए हम बार-बार एक ही समस्याएँ देखते हैं।

यहाँ पाँच सबसे सामान्य गलतियाँ हैं।

1. कमरे को डिजाइन करना पहले से पहले कि अवधारणा सही तरीके से लॉक हो जाए

फ्लोर प्लान पर काम शुरू करना आसान है। हर कोई देखना चाहता है कि रेस्टोरेंट कैसा दिखेगा, और फिनिश चुनना और लेआउट पर काम करना आमतौर पर प्रक्रिया का सबसे रोमांचक हिस्सा होता है।

लेकिन दीवारों को हिलाने से पहले, आपको यह जानना होगा कि स्थल वास्तव में कैसे संचालित होगा।

आप कितने कवर की योजना बना रहे हैं? क्या यह पूर्ण टेबल सेवा, काउंटर सेवा या आत्म-सेवा है? मेनू का कितना हिस्सा ऑर्डर पर पकाया जाता है? क्या पहले से तैयार करने की आवश्यकता है? आपको कितनी स्टोरेज की आवश्यकता होगी? डिलीवरी कहाँ आएगी और कचरा कहाँ जाएगा?

ये निर्णय लेआउट पर सीधे प्रभाव डालते हैं।

हमने ऐसे प्रोजेक्ट देखे हैं जहाँ लेआउट को दो या तीन बार फिर से खींचा गया है क्योंकि अवधारणा पहले से ही शुरू होने के बाद बदलती रही। एक बदलाव जो सरल लगता है – अधिक कवर जोड़ना या सेवा शैली बदलना, उदाहरण के लिए – रसोई के फुटप्रिंट, बार की स्थिति, स्टोरेज और स्टाफ की आवाजाही को प्रभावित कर सकता है।

और हर बार फिर से खींचने में पैसे और समय लगता है।

जब आप एक साइट पर किराया चुका रहे होते हैं जो अभी तक व्यापार नहीं कर रहा है, तो वह समय महत्वपूर्ण होता है।

पहले अवधारणा को तय करें

जब आप एक चित्र देख रहे होते हैं तो अपना मन बदलना बहुत सस्ता होता है, बजाय इसके कि जब स्लैब को चिह्नित किया गया हो, सेवाएँ स्थापित की गई हों और ट्रेड बुक किए गए हों।

एक अच्छा रेस्टोरेंट फिटआउट इस बात को समझने से शुरू होता है कि व्यवसाय को कैसे संचालित होना चाहिए, फिर उसके चारों ओर स्थान को डिजाइन करना।

2. रसोई को सही तरीके से काम करने के लिए पर्याप्त जगह नहीं देना

हमारी देखी गई सबसे सामान्य गलतियों में से एक यह है कि रसोई को उस स्थान के रूप में माना जाता है जो डाइनिंग रूम के काम करने के बाद बचता है।

यह इसके विपरीत होना चाहिए।

आपकी रसोई वही है जो आपको मेनू और सेवा प्रदान करने की अनुमति देती है जिसे आप योजना बना रहे हैं। इसमें उपकरण, तैयारी, स्टोरेज, स्टाफ की गति और सफाई के लिए पर्याप्त जगह होनी चाहिए – और इसे तब काम करना चाहिए जब रेस्टोरेंट पूरी क्षमता पर संचालित हो, न कि केवल जब यह खाली हो।

यही वह जगह है जहाँ रसोई डिजाइन और खाद्य सेवा परामर्श वास्तविक अंतर बनाते हैं।

हमने ऐसे निकासी हुड देखे हैं जो एक उपकरण रन के लिए आकार में हैं जो बाद में बड़ा हो जाता है, कूल रूम जो अंतिम मेनू के लिए पर्याप्त क्षमता नहीं रखते, और पास जो दो शेफ के साथ पूरी तरह से काम करते हैं लेकिन चार लोग एक ही समय में प्लेट करने की कोशिश करते समय बाधा बन जाते हैं।

ये चीजें हमेशा फ्लोर प्लान से स्पष्ट नहीं होतीं।

आप उन्हें तब नोटिस करते हैं जब रसोई व्यस्त होती है।

उस समय, समस्या को ठीक करना महंगा हो सकता है। एक निकास प्रणाली को स्थानांतरित करना, नाली बदलना या एक ग्रीस अरेस्टर को फिर से स्थानांतरित करना का मतलब है कि पहले से ही खत्म किए गए फर्श, छत और दीवारों को खोलना।

रसोई को उस तरीके के चारों ओर डिजाइन किया जाना चाहिए जिस तरह से स्थल वास्तव में संचालित होने वाला है – न कि बस जो भी जगह बची है उसमें फिट किया जाए।

3. परिषद की अनुमतियों और अनुपालन को बाद में सुलझाने के रूप में मानना

योजना और अनुपालन केवल रेस्टोरेंट फिटआउट के अंत में कागजी कार्रवाई नहीं हैं। वे यह निर्धारित कर सकते हैं कि आप पहले स्थान पर क्या बना सकते हैं।

आग निकासी, पहुंच, खाद्य सुरक्षा आवश्यकताएँ और विकास अनुमोदन मार्ग सभी को उस समय पर विचार किया जाना चाहिए जब लेआउट विकसित किया जा रहा हो।

उदाहरण के लिए, क्या एक प्रोजेक्ट को विकास आवेदन (DA) की आवश्यकता है या यह अनुपालन विकास प्रमाणपत्र (CDC) के माध्यम से आगे बढ़ सकता है, यह प्रक्रिया और समय को प्रभावित कर सकता है। भवन के उपयोग में परिवर्तन की वर्गीकरण भी आग की अलगाव और निकासी आवश्यकताओं के लिए निहितार्थ रख सकती है, जो फिर यह प्रभावित कर सकती है कि दीवारें कहाँ स्थित की जा सकती हैं।

यह जानना बहुत आसान है कि दीवारें फ्रेम किए जाने से पहले क्या है, बजाय इसके कि बाद में।

सेवाओं और स्थानीय प्राधिकरण की आवश्यकताओं पर भी यही लागू होता है। ग्रीस अरेस्टर का आकार, उदाहरण के लिए, पहले से विचार किया जाना चाहिए। इसे गलत करना अनुमतियों या अंतिम निरीक्षणों के साथ समस्याएँ उत्पन्न कर सकता है और, अंततः, आपके उद्घाटन में देरी कर सकता है।

और जब आप किराया और स्टाफ का भुगतान कर रहे होते हैं जबकि उद्घाटन की प्रतीक्षा कर रहे होते हैं, तो यहां तक कि एक अपेक्षाकृत छोटी देरी भी महंगी हो सकती है।

अनुपालन को अंत तक न छोड़ें

जितनी जल्दी योजना, निर्माण और अनुपालन आवश्यकताओं को समझा जाएगा, आपके पास उतने ही अधिक विकल्प होंगे।

योजना के चरण में परिषद या संबंधित प्राधिकरण के साथ बातचीत करना बहुत आसान है, बजाय इसके कि समाप्त कार्य को बदलना पड़े क्योंकि कुछ निर्माण शुरू होने से पहले जांचा नहीं गया था।

4. डिजाइन, रसोई और निर्माण को अलग-अलग नौकरियों के रूप में चलाना

एक रेस्टोरेंट फिटआउट में बहुत से विभिन्न लोग शामिल हो सकते हैं।

आपके पास एक आंतरिक डिजाइनर, एक रसोई या खाद्य सेवा परामर्शदाता, एक उपकरण आपूर्तिकर्ता, इंजीनियर और एक ठेकेदार हो सकता है – सभी एक ही प्रोजेक्ट के विभिन्न हिस्सों पर काम कर रहे हैं।

समस्या यह नहीं है कि ये विशेषज्ञ अपने काम कर रहे हैं। समस्या यह है कि उनके बीच के अंतराल में क्या होता है।

हमने ऐसी स्थितियाँ देखी हैं जहाँ आंतरिक डिजाइन को अंतिम रूप दिया गया है इससे पहले कि निकासी आवश्यकताएँ पुष्टि की गई हों, जिसका अर्थ है कि एक बल्कहेड को फिर से डिजाइन करना होगा।

या रसोई का लेआउट सेवाओं के पहले से स्थापित होने के बाद बदल जाता है।

या उपकरण को प्रक्रिया में बाद में निर्दिष्ट किया जाता है और इसे उस स्थान पर नाली, शक्ति या अन्य सेवा की आवश्यकता होती है जो पहले से अनुमति दी गई थी।

प्रत्येक परिवर्तन अपेक्षाकृत छोटा लग सकता है।

लेकिन ये जोड़ते हैं।

यही वह जगह है जहाँ रेस्टोरेंट फिटआउट बजट बढ़ने लगते हैं। न केवल एक प्रमुख गलती के कारण, बल्कि विभिन्न भागों के समन्वय न होने के कारण होने वाले कई परिवर्तनों, पुनः डिज़ाइन और देरी के कारण।

रसोई डिजाइन को उपकरण के साथ काम करना चाहिए।
उपकरण को सेवाओं के साथ काम करना चाहिए।
सेवाओं को भवन के साथ काम करना चाहिए।

और सब कुछ उस तरीके के साथ काम करना चाहिए जिस तरह से रेस्टोरेंट संचालित होने वाला है।

जब कोई परियोजना को एक समग्र रूप में देख रहा होता है, तो यह बहुत आसान होता है।

5. किसी ऐसे व्यक्ति से इनपुट के बिना लेआउट डिजाइन करना जिसने वास्तव में एक रेस्टोरेंट चलाया है

एक फ्लोर प्लान सही लग सकता है और फिर भी उसमें काम करना मुश्किल हो सकता है।

यह इसलिए है क्योंकि एक चित्र यह नहीं दिखाता कि जब स्थल व्यस्त होता है तो क्या होता है।

स्टाफ वास्तव में कहाँ चलते हैं?
गंदे प्लेट कहाँ वापस आते हैं?
क्या दो शेफ एक-दूसरे के पास से गुजर सकते हैं?
क्या पास पर पर्याप्त जगह है?
क्या कोई कूल रूम से तैयारी क्षेत्र में मुख्य सेवा पथ को पार किए बिना पहुँच सकता है?
जब रसोई एक बड़ा ऑर्डर भेज रही होती है तो फ्रंट-ऑफ-हाउस टीम कहाँ इंतज़ार करती है?

ये व्यावहारिक प्रश्न हैं, लेकिन ये बेहद महत्वपूर्ण हैं।

हमने स्टोरेज को कहीं रखा है जो योजना पर तार्किक लग रहा था लेकिन इसका मतलब था कि स्टाफ को हर बार कुछ चाहिए होने पर स्थल के पार चलना पड़ता था। हमने ऐसे पास देखे हैं जो एक छोटे से टीम के लिए काम करते थे लेकिन जैसे ही सेवा बढ़ी, वे भीड़भाड़ में आ गए। यहाँ तक कि एक EFTPOS टर्मिनल का स्थान भी स्टाफ के मार्ग में बाधा डाल सकता है यदि इसे सही तरीके से नहीं सोचा गया हो।

यही कारण है कि व्यावहारिक आतिथ्य अनुभव को डिजाइन प्रक्रिया का हिस्सा होना चाहिए।

निर्माण के लिए लेआउट को लॉक करने से पहले, इसे किसी ऐसे व्यक्ति के साथ चलें जो समझता है कि रसोई और डाइनिंग रूम वास्तव में कैसे संचालित होते हैं।

इसमें एक दोपहर लग सकती है।

दरवाजे खोलने के बाद उसी समस्या को ठीक करना वर्षों ले सकता है।