5 أخطاء نراها باستمرار في تجهيزات المطاعم

تجهيزات المطاعم نادراً ما تسير بشكل خاطئ بسبب خطأ كبير واحد.

غالبًا ما تبدأ المشاكل من قرارات صغيرة تم اتخاذها في وقت مبكر جدًا، أو شيء تم تجاهله بين الرسومات والبناء، أو مطبخ بدا جيدًا على الورق ولكنه لا يعمل عندما يكون المطعم ممتلئًا في ليلة الجمعة.

لقد عملنا في استشارات خدمات الطعام، وتصميم المطابخ، والتصميم الداخلي، والمعدات والبناء، لذا نميل إلى رؤية نفس القضايا تتكرر مرة بعد مرة.

إليك خمسة من أكثر الأخطاء شيوعًا.

1. تصميم الغرفة قبل أن يتم تأكيد المفهوم بشكل صحيح

من السهل أن ترغب في البدء في خطة الطابق. الجميع يريد أن يرى كيف سيبدو المطعم، واختيار التشطيبات والعمل على التخطيط هو عادة الجزء الأكثر إثارة في العملية.

لكن قبل أن تبدأ في تحريك الجدران، تحتاج إلى معرفة كيف سيعمل المكان فعليًا.

كم عدد الطاولات التي تخطط لها؟ هل هي خدمة طاولات كاملة، خدمة على العداد أو خدمة ذاتية؟ كم من القائمة يتم طهيه عند الطلب؟ ماذا يحتاج إلى التحضير مسبقًا؟ كم من التخزين ستحتاج؟ من أين ستأتي التوصيلات وأين تخرج النفايات؟

هذه القرارات لها تأثير مباشر على التخطيط.

لقد رأينا مشاريع تم إعادة رسم تخطيطها مرتين أو ثلاث مرات لأن المفهوم استمر في التغيير بعد أن بدأت التصميم بالفعل. تغيير يبدو بسيطًا – مثل إضافة المزيد من الطاولات أو تغيير نمط الخدمة، على سبيل المثال – يمكن أن يؤثر على مساحة المطبخ، وموقع البار، والتخزين، وحركة الموظفين.

وكل إعادة رسم تكلف مالاً ووقتًا.

هذا الوقت مهم عندما تدفع إيجارًا لموقع لم يبدأ العمل بعد.

احصل على المفهوم مستقرًا أولاً

من الأرخص بكثير تغيير رأيك أثناء النظر إلى رسم بدلاً من القيام بذلك بمجرد أن تم تحديد الأساس، وتم تركيب الخدمات، وتم حجز الحرفيين.

تبدأ تجهيزات المطاعم الجيدة بفهم كيف يحتاج العمل إلى العمل، ثم تصميم المساحة حول ذلك.

2. عدم إعطاء المطبخ مساحة كافية للعمل بشكل صحيح

واحدة من أكثر الأخطاء شيوعًا التي نراها هي التعامل مع المطبخ كمساحة متبقية بعد أن تم تحديد غرفة الطعام.

يجب أن يكون العكس.

مطبخك هو ما يسمح لك بتقديم القائمة والخدمة التي تخطط لها. يحتاج إلى مساحة كافية للمعدات، والتحضير، والتخزين، وحركة الموظفين والتنظيف – ويجب أن يعمل عندما يكون المطعم يعمل بكامل طاقته، وليس فقط عندما يكون فارغًا.

هنا يأتي دور تصميم المطبخ واستشارات خدمات الطعام لإحداث فرق حقيقي.

لقد رأينا هودات استخراج تم تصميمها لحجم معدات لاحقًا تصبح أكبر، وغرف تبريد لا تحتوي على سعة كافية للقائمة النهائية، وممرات تعمل بشكل جيد مع طاهيين ولكن تصبح عنق زجاجة عندما يحاول أربعة أشخاص التقديم في نفس الوقت.

هذه الأمور ليست دائمًا واضحة من خطة الطابق.

تلاحظها عندما يكون المطبخ مشغولاً.

في تلك المرحلة، يمكن أن يكون إصلاح المشكلة مكلفًا. نقل نظام العادم، تغيير الصرف أو إعادة موقع جهاز احتجاز الدهون يمكن أن يعني فتح الأرضيات، والأسقف والجدران التي تم الانتهاء منها بالفعل.

يحتاج المطبخ إلى أن يتم تصميمه حول كيفية عمل المكان فعليًا – وليس ببساطة تركيبه في أي مساحة متبقية.

3. التعامل مع موافقات المجلس والامتثال كشيء يمكن حله لاحقًا

التخطيط والامتثال ليسا مجرد أوراق في نهاية تجهيزات المطاعم. يمكن أن يحددا ما يمكنك بناؤه في المقام الأول.

يجب أخذ مخرج الحريق، والوصول، ومتطلبات سلامة الغذاء ومسار الموافقة في الاعتبار أثناء تطوير التخطيط.

على سبيل المثال، ما إذا كان المشروع يتطلب طلب تطوير (DA) أو يمكن أن يتقدم من خلال شهادة تطوير متوافقة (CDC) يمكن أن يؤثر على العملية والتوقيت. يمكن أن يكون لتصنيف تغيير الاستخدام للمبنى أيضًا آثار على متطلبات الفصل من الحريق ومخرج الحريق، مما يمكن أن يؤثر بعد ذلك على أماكن وضع الجدران.

من الأسهل بكثير معرفة ذلك قبل أن يتم تأطير الجدران بدلاً من بعد ذلك.

ينطبق نفس الشيء على الخدمات ومتطلبات السلطة المحلية. يجب أخذ حجم جهاز احتجاز الدهون في الاعتبار مبكرًا، فالحصول على ذلك بشكل خاطئ يمكن أن يخلق مشاكل مع الموافقات أو الفحوصات النهائية، وفي النهاية، تأخير افتتاحك.

وعندما تدفع إيجارًا وموظفين أثناء الانتظار لفتح، حتى التأخير النسبي الصغير يمكن أن يصبح مكلفًا.

لا تترك الامتثال حتى النهاية

كلما تم فهم متطلبات التخطيط والبناء والامتثال مبكرًا، زادت الخيارات المتاحة لديك.

محادثة مع المجلس أو السلطة المعنية في مرحلة التخطيط أسهل بكثير من الاضطرار إلى تغيير العمل المنتهي لأن شيئًا لم يتم التحقق منه قبل بدء البناء.

4. إدارة التصميم والمطبخ والبناء كوظائف منفصلة

يمكن أن تتضمن تجهيزات المطاعم الكثير من الأشخاص المختلفين.

قد يكون لديك مصمم داخلي، ومستشار مطبخ أو خدمات غذائية، ومورد معدات، ومهندسين وبنائين – جميعهم يعملون على أجزاء مختلفة من نفس المشروع.

المشكلة ليست في أن هؤلاء المتخصصين يقومون بعملهم. المشكلة هي ما يحدث في الفجوات بينهم.

لقد رأينا حالات تم فيها الانتهاء من التصميم الداخلي قبل تأكيد متطلبات الاستخراج، مما يعني أن السقف يحتاج بعد ذلك إلى إعادة تصميم.

أو يتغير تخطيط المطبخ بعد أن تم تركيب الخدمات بالفعل.

أو يتم تحديد المعدات لاحقًا في العملية وتحتاج إلى صرف، طاقة أو خدمة أخرى في موقع مختلف عما تم السماح به في الأصل.

قد يبدو كل تغيير صغيرًا نسبيًا.

لكنها تتراكم.

هنا يمكن أن تبدأ ميزانيات تجهيزات المطاعم في التحرك. ليس بالضرورة بسبب خطأ كبير واحد، ولكن بسبب سلسلة من التغييرات، وإعادة التصميم والتأخيرات الناتجة عن عدم تنسيق الأجزاء المختلفة من المشروع بشكل صحيح.

يحتاج تصميم المطبخ إلى العمل مع المعدات.
تحتاج المعدات إلى العمل مع الخدمات.
تحتاج الخدمات إلى العمل مع المبنى.

ويجب أن يعمل كل ذلك مع الطريقة التي سيعمل بها المطعم.

هذا أسهل بكثير عندما ينظر شخص ما إلى المشروع ككل.

5. تصميم التخطيط دون مدخلات من شخص لديه خبرة فعلية في إدارة مطعم

يمكن أن يبدو تخطيط الطابق مثاليًا ولا يزال يكون من الصعب العمل فيه.

ذلك لأن الرسم لا يظهر ما يحدث عندما يكون المكان مشغولًا.

أين يسير الموظفون فعليًا؟
أين تعود الأطباق المتسخة؟
هل يمكن لطاهيين المرور بجانب بعضهما البعض؟
هل هناك مساحة كافية عند الممر؟
هل يمكن لشخص ما الانتقال من غرفة التبريد إلى منطقة التحضير دون عبور المسار الرئيسي للخدمة؟
أين ينتظر فريق الخدمة عندما يرسل المطبخ طلبًا كبيرًا؟

هذه أسئلة عملية، لكنها مهمة للغاية.

لقد رأينا التخزين موضوعًا في مكان يبدو منطقيًا على الخطة ولكن يعني أن الموظفين كان عليهم السير عبر المكان في كل مرة يحتاجون فيها إلى شيء. لقد رأينا الممرات التي كانت تعمل لفريق صغير ولكنها أصبحت مزدحمة بمجرد أن زادت الخدمة. حتى شيء بسيط مثل موقع جهاز EFTPOS يمكن أن يتداخل مع مسار الموظف إذا لم يتم التفكير فيه بشكل صحيح.

لهذا السبب يجب أن تكون الخبرة العملية في مجال الضيافة جزءًا من عملية التصميم.

قبل أن يتم تأكيد التخطيط للبناء، قم بالتجول فيه مع شخص يفهم كيف يعمل المطبخ وغرفة الطعام فعليًا.

يمكن أن يستغرق ذلك بعد الظهر.

إصلاح نفس المشكلة بعد فتح الأبواب يمكن أن يستغرق سنوات.